うちで作れるキムチ。
2009年 04月 13日
배추김치
ペチュギmチ
白菜キムチ
週末、時間があったのでキムチを漬けてみました。保存食の本に載っていた
レシピで作ってみると材料をそろえるのがすこしめんどうですが、基本的に
合わせ調味料を作り、軽く塩をした白菜にそれを塗りこんで1日置くだけで
出来ます。白菜キムチを作ったときの合わせ調味料がまだ半分くらい残って
いるので、これから大根で깍두기(カクテキ)を作ってみようと思います^^
※本に載っていたのは白菜ひと株分のレシピですが、それだと多過ぎるので、
実際は白菜4分の1個でつけてみました。
<キムチのレシピ>
白菜 ひと株(約2~3kg)
塩 100g~150g(白菜の重さの5~6%)
だし 煮干し 50g、昆布 10cm角1枚
にら 2分の1束
ねぎ 1本
塩 小さじ1
<A>
紅玉りんご(皮ごとすりおろす) 2分の1個分
アミの塩辛 50g
にんにく(おろす) 2~3かけ分
しょうが(みじん切り) 1かけ分
粉唐辛子 粗挽き唐辛子 各大さじ5
はちみつ 大さじ2
砂糖 大さじ1
あれば干し柿(刻む)1個分
※粉唐辛子は韓国食材店などで扱っている、あまり辛みの強くないものを使用。
1
白菜は洗って1株を4分の1に割り裂き、さらに根元に包丁目を1本入れる。
白い部分をひろげるように1枚ずつ塩をふり、大きめのボウルに白菜漬けの
下漬けの要領で塩漬けにする。白菜と同量の重石をして、一晩おく。
2
だしをとる。煮干しは頭とワタをとる。鍋に水1と2分の1カップを入れ、
煮干しを入れて煮出す。昆布を加えてさらに煮て、煮汁が澄んだらこす。
これを2分の1量に煮詰め、冷ましておく。
3
ボウルににらのざく切りとねぎのせん切りを入れ、塩を加えてもむ。ここに
Aを順に加えてもみ込んでいく。2を加え、溶きのばす。
4
白菜の水気を絞り、3を葉の間1枚ずつにぬって重ね、2つ折りにして容器に
ぴったり並べる。ラップをかけ、ふたをして常温で1日発酵させ、冷蔵庫で
4~5日おく。
<作ってみた感想>
1
白菜4分の1が700gだったので、5%で35gの塩でつけました。
2
煮干しの頭とわたを取る作業は一見地味ですが、心なごむ作業でした。
市販の液状の煮干しだしなどがあれば、それを使ってもいいですね。
3
Aの材料をボウルに入れ、ゴムべらで混ぜると赤いペースト状の調味料に
なり「これからキムチを漬けるんだ!」とテンションが上がります(笑)
4
ほんとうは手で白菜に調味料をもみこむようにぬるのですが、ビニール
手袋がなかったので、ゴムべらでぬってしまいました。
<材料について>
りんごは紅玉がなかったので、ふつうのりんごで代用。粉唐辛子は朝岡
香辛料のパック入りのものを使用(ひとパックでちょうど大さじ5杯分
あります)それからはちみつもなかったので麦芽糖で代用。アミの塩辛は
ものすごくしょっぱくて新大久保のスーパー、南大門市場で200gで
300円でした。キムチを実際に作ってみると、野菜に魚介のうまみが
加わる感じで、アミの塩辛や煮干しが材料に入っているのが意外でした。